В современном обществе мясное производство занимает одну из лидирующих позиций. Крупный рогатый скот приносит хорошую прибыль, но чтобы его содержать, нужно знать все технологии убоя и разделки скота.

В нашей стране большое количество предприятий по переработке крупного рогатого скота. Каждое хозяйство имеет собственную технологию, но в целом есть общая схема переработки, которой надо придерживаться.

При разделке туш обязательной процедурой является зачистка - сухой туалет туш. Удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы. Снимают жир с внутренней части туш, вырезают мозг. Затем производят мокрый туалет - туши моют чистой тёплой водой 25 - 30 градусов, вода подаётся под давлением.

Переработка крупного рогатого скота включает в себя следующие этапы:

• оглушение;

• обескровливание;

• отделение головы и конечностей;

• забеловка с последующим снятием шкуры;

• удаление внутренних органов;

• распил по полутушам;

• оценка качества мяса.

Технология убоя крупного рогатого скота производится следующими методами:

• электрическое оглушение;

• механическое оглушение;

• химическое оглушение.

Оглушение животных выполняется для обеспечения спокойного убоя.

Электрическое оглушение бывает двух типов: московский метод и бакинский метод.

Московский метод: берётся 2 контакта под напряжением, ток проходит через тело рогатого скота, который оглушает животного. Происходит потеря чувств и животное падает.

Бакинский метод: острый контакт вставляют в шкуру, животное помещается в бокс в основании которого механическая плита. Подаётся ток 70-150 Вт , время контакта 6 - 7 секунд, животное оглушается и падает. Размеры бокса зависят от размера скота.

Механическое оглушение происходит ударом молотка по черепной части рогатого скота.

Химическое оглушение - это анастезирование газовой смесью до обморочного состояния.

Забеловка - это частичная съемка шкуры вручную. Забеловка производится в области вымени или мошонки, продольный разрез шкуры делается по белой линии живота. Удаляется сальник, желудочно - кишечный тракт, печень, сердце, пищевод, трахея, почки, сычуг. Всё это потом отправляется в суповые наборы.

Затем шкуру снимают с правой стороны до полного оголения косых мышц, с левой стороны рабочей левой рукой снимают шкуру с шеи. При окончательном снятии шкуру оттягивают возле скакательных суставов.

Разделка туш крупного рогатого скота производится по следующей технологии:

Сначала разрезают кожу в шейной части, отделают пищевод от ближайших тканей, затем перерезают большие сосуды. Обескровливание происходит после оглушения скота. Снятие шкуры происходит при помощи специальных механизмов. Вручную снятие может осуществляться в вертикальном и горизонтальном положениях.

Переработка крупного рогатого скота включает в себя важные этапы, которые нельзя нарушать. Если чем-то пренебречь, то мясо будет непригодно для дальнейшей реализации, оно может быть заражено, плохо отделены куски туш. Такое мясо будет некачественным и опасным для потребителей. Вот почему каждый этап переработки скота очень важен.